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7 Dicas de como harmonizar vinho com comida

Qual pergunta você faria ao Dr. Google se precisasse escolher um vinho muito rápido? Sabe aquela sensação de ficar em frente à prateleira de vinhos em um supermercado, em uma adega, em um empório? Você observa, observa de novo, pensa um pouco e compra o vinho pelo formato da garrafa ou por algum detalhe do rótulo. Ou usa um critério aleatório para a escolha: vinho com nome de gente, vinho de algum país com o qual você se simpatize, vinho chileno, vinho argentino, vinho francês, vinho italiano, etc. De fato, o universo do vinho é vasto e há muita gente que gostaria de saber que vinho combina com qual prato. Como harmonizar vinho com comida. Qual prato harmoniza com vinho tinto? Qual prato combina com vinho seco?


Crédito: By Associazione Provinciale Cuochi Ancona. - Luca Santini (a cura di), Un territorio, i suoi frutti, i suoi sapori e le sue ricette, Ancona, 2005., CC BY-SA 4.0. Disponível em: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=84379367. Acesso em: 23-jan-2025
Crédito: By Associazione Provinciale Cuochi Ancona. - Luca Santini (a cura di), Un territorio, i suoi frutti, i suoi sapori e le sue ricette, Ancona, 2005., CC BY-SA 4.0. Disponível em: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=84379367. Acesso em: 23-jan-2025

 

Se você tem esse tipo de dúvida, neste texto vamos sanar parte de suas dúvidas ou quem sabe aumentá-las.

 

Eu se pudesse viveria à base de vinho, mas vinho não é água, ele é complexo. A água é a base da vida, talvez o produto mais fácil de vender também, por enquanto ainda existe água em abundância. Quando temos sede, no ato nosso corpo pede: água! As outras escolhas passam por sucos, refrigerantes, água aromatizada, mas só a água mata a sede.

A escolha de um vinho poderia ser fácil, mas a diversidade de sabores, aromas e sensações que o vinho nos proporciona torna o processo de escolha um tanto complexo. Observando como tem funcionado a escolha de uma garrafa de vinho, temos alguns elementos para poder identificar as necessidades e pretensões das pessoas. Uma delas é a necessidade de harmonizar com alguns pratos.

 

Confira 7 dicas para harmonizar vinho com comida:

 

  • Peixe, frutos do mar, ave e pratos leves - Vinho Branco

  • Carnes vermelhas e pratos mais pesados - Vinho Tinto

  • Requintados (caviar, lagosta, escargot) e crus - Espumante

  • Sobremesas - Espumante Doce ou Vinho Doce Licoroso

  • Charutos – Fortificados (exemplo: vinho do porto) ou Vinhos de Meditação

  • Charcutaria (salames, defumados, patês) - Vinhos Rosé

  • Orientais e aperitivos - Vinho Rosé

 

Existem outras regras também, que consistem em combinar o sabor. Concordância e contraposição.


  • Concordância: quando o vinho tem as mesmas características do prato, por exemplo: se vai limão no tempero, o vinho que concorda é o branco jovem, pois a acidez do prato vai concordar com a acidez do vinho

  • Contraposição: o vinho tem uma característica oposta, por exemplo: um prato à base de carne ensopada se adequa a um vinho *tânico e mais alcoólico, pois o tanino bloqueia a salivação, ajudando a “enxugar” a boca. 


* tânico corresponde a uma sensação de comer um caqui ou banana verde, a boca parece que cria uma película  (diz-se que a boca fica amarada), mas logo se dissolve com a salivação.

 

Essa é a verdadeira loucura que é escolher um vinho, a equação vai aumentando até que é melhor desistir e partir para a cerveja, mas o convidado é uma pessoa a ser honrada na mesa e então pedimos permissão aos deuses e voltamos ao limbo enológico.

 

Vinho Branco versus Vinho Tinto


Fui convidado para um jantar com meus colegas sommeliers em Ancona, na região central da Itália, e ofereceram um prato histórico da cidade: Stoccafisso all’Anconetana, feito com base no peixe seco dos mares do norte. A diferença entre o Bacalhau e o Stoccafisso está no modo de secar os peixes, o Bacalhau é seco sal e o Stoccafisso é seco ao vento. 


Um momento antes do jantar um professor sommelier nos contou a história do prato, em que marinheiros italianos que fizeram uma viagem à Noruega e foram pagos pelo serviço pelos noruegueses com o peixe pelos noruegueses, ao levarem os peixes secos para Ancona descobriram essa maneira “italianizada” de preparo e entrou para a história. Até aí tudo bem, o problema é que a tradição desse prato propõe que ele seja acompanhado com vinho tinto. Então com todos à mesa começa o debate, tinto com peixe é blasfêmia, e outros diziam blasfêmia é tocar num prato e sua harmonização histórica que é vinho tinto. Sei que antes de tocar naquele perfumadíssimo prato, da cozinha exalavam aqueles sonhados aromas, a discussão era bastante intensa entre os adeptos do tinto e os adeptos do branco. Uma imagem teatral, italianos que não falam baixo por nada no mundo, com as mãos sempre ao ar e nunca paradas enquanto falam, e até mesmo quando não falam eles mexem as mãos como se dissessem que estão entendendo ou discordando. 


Os assuntos sobre acidez, gordura do peixe, método de cozimento, se o peixe foi hidratado com água fria ou morna, os temperos usados, tudo servia para defender uma ou a outra tese, e até mesmo alguns momentos de ofensas pessoais, nada sério.  

Aquilo se arrastava por uns quinze minutos, os ânimos foram se acalmando. Chega o tal prato. Antes de servirem, as chefes de cozinha começaram a retirar pedras daquela panela grande e alta, foram retirando uma a uma, cerca de quinze pedras de bom tamanho, as pedras na panela têm a função de não deixar o peixe nem os temperos grudarem no fundo, à medida que a água vai fervilhando as pedras se movem de lugar movimentando suavemente aquele cozido. 


Com os pratos todos servidos e o vinho tinto nas taças, assim que começamos a comer, recomeça a infinita discussão: vinho tinto com peixe? Pratos vazios, noite terminada, pergunto ao proprietário o que ele achou daquela noite confusa e de tanta discussão. Momento mágico, recebo a resposta dele, que com um sorriso no rosto, olhar de felicidade, exprimia uma satisfação impressionante, ele disse: “a tradição está mantida, pois a discussão será sempre o alimento principal destas noites. Eu tinha achado que o prato principal era o Stoccafisso All’Anconetana, mas na verdade era o treinamento para sommeliers saberem defender seus pontos de vista.” Entendendo isso posso dizer que até o fato de uma harmonização incorreta pode ser um prazer e um aprendizado. Ah, o que eu achei da harmonização? Horrível, peixe com tinto não vai bem.


Evandro Martini - Crédito: acervo do autor
Evandro Martini - Crédito: acervo do autor
 

Revista do Villa | Evandro Martini



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2 comentários


Convidado:
30 de jan.

Boa matéria, obrigado pelos esclarecimentos!

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Convidado:
29 de jan.

Belo debate, e a mais sincera conclusão.

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