Como acontece a fermentação: do suco de uva ao vinho

Cá estou em outra parte do mundo, em um daqueles lugares que parecem nos afastar da rotina e, ao mesmo tempo, nos aproximar das ideias. Li uma vez que “a vida é muito curta para ficarmos mofando num cantinho do mundo”. Talvez seja uma condição de quem escreve: um escritor nunca deixa realmente de escrever. Pode estar viajando, caminhando, observando uma paisagem ou simplesmente divagando porque viu um clipe de papel mal encaixado e sente que um imã faz aquele clipe dar início a um novo redemoinho de pensamentos. É sempre assim, em algum momento, alguma coisa chama sua atenção e uma história começa a nascer.

Foi assim que me lembrei desta história que vou e contar agora.

Garrafa Villarino - Crédito imagem - ©Gemini/Gerado por IA

Era primavera na Itália. Em muitas árvores, as flores surgiam antes mesmo das folhas, criando pequenos espetáculos pelas cidades e pelos campos. Não é uma cena totalmente estranha para nós, brasileiros. Algumas espécies que encontramos por aqui também fazem isso: primeiro vêm as flores, brancas ou rosadas, e só depois a folhagem.

Naquele ano, eu trabalhava como sommelier e também conduzia visitantes pelo interior de uma vinícola. Apesar da primavera, ainda fazia bastante frio. Casacos pesados, jaquetas fechadas e aquele clima que combina particularmente bem com uma taça de vinho.

Certo dia, chegou um grupo de brasileiros para uma degustação seguida de uma visita à vinícola. Gente animada — talvez pelas primeiras taças de espumante, talvez simplesmente pela satisfação de conhecer in loco um universo que, para muitos, até então existia apenas dentro das garrafas.

Durante a degustação percebi que o grupo conhecia pouco sobre vinificação. E começaram as perguntas.

Em que momento colocavam o suco de maçã verde naquele Prosecco?

Qual máquina colocava as bolhas dentro do vinho?

Perguntas previsíveis. Afinal, quando alguém diz que percebe maçã, pera, flores ou frutas cítricas em uma taça, é natural que quem está começando imagine que esses ingredientes tenham sido acrescentados ao vinho.

Expliquei que não havia suco de maçã ali. Aquilo que percebíamos eram aromas desenvolvidos a partir da própria uva e dos processos envolvidos na elaboração. E as bolhas tampouco eram simplesmente “colocadas” por uma máquina naquele espumante: eram resultado de um processo de fermentação.

Terminadas as taças, demos início ao nosso passeio.

Eu gostava de retirar de algum barril de carvalho uma pequena amostra de vinho ainda em evolução. Era uma maneira simples de mostrar a diferença entre aquilo que bebemos pronto e o vinho que ainda está encontrando seu caminho.

Primeiro, passávamos pelo recebimento das uvas e pelo desengace — a separação das bagas daquela estrutura que sustenta o cacho, chamada engaço.

Depois, chegávamos à prensagem. Ali eu explicava como se extrai o mosto e como as decisões tomadas nessa etapa variam conforme o vinho que se pretende elaborar. Nos brancos, em geral, o suco é separado das partes sólidas antes da fermentação; nos tintos, a fermentação normalmente ocorre em contato com as cascas, fundamentais para a extração de cor, taninos e outros compostos.

Então chegávamos à parte que mais despertava curiosidade:

a fermentação.

Diante dos tanques de aço inoxidável, uma senhora perguntou:

— Mas o que é fermentação?

Dei a resposta clássica:

— É o processo pelo qual as leveduras consomem os açúcares presentes no mosto e produzem principalmente álcool e gás carbônico.

Ela pensou um pouco.

— Mas como elas fazem isso?

Tentei explicar de outra maneira.

Ela perguntou o que eram leveduras.

Expliquei que eram microrganismos — fungos microscópicos — e que diferentes cepas podem participar da fermentação, sejam elas provenientes do ambiente e das uvas ou selecionadas para a vinificação.

Não adiantou.

— Mas como isso acontece?

Expliquei metabolismo, transformações bioquímicas, açúcares, álcool, dióxido de carbono.

Outra pergunta.

Outra.

Aquela senhora estava, com uma simpatia incansável, acabando com todo o meu repertório de explicações.

Foi quando percebi que o problema não estava nas perguntas dela. Estava na minha resposta.

Eu precisava fazer aquele grupo enxergar a fermentação.

Pedi a atenção de todos, respirei e pensei: se eu tivesse de explicar isso de um modo mais didático, como faria? Foi quando nasceu a festa das leveduras.

A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – A FESTA DAS LEVEDURAS

— Imaginem que as leveduras foram convidadas para uma festa muito louca. Chegam ao lugar e encontram tudo de que gostam: comida em abundância, temperatura agradável e condições perfeitas para a diversão. A comida dessa festa é o açúcar da uva. Quanto mais favorável o ambiente, maior a atividade. Elas comem, metabolizam, multiplicam-se e a festa fica cada vez mais agitada.

O grupo começou a prestar atenção.

Continuei:

— Só que toda festa deixa rastros. Enquanto consomem os açúcares, as leveduras produzem álcool, gás carbônico e uma série de outros compostos que participam da construção sensorial do vinho. Aos poucos, o açúcar diminui, o álcool aumenta e o ambiente já não é tão confortável para elas. A festa perde força.

Alguns já estavam rindo.

Resolvi avançar na metáfora.

— Imaginem agora que o salão está ficando sem comida e cada vez menos hospitaleiro. Muitas leveduras deixam de atuar e acabam morrendo. No fundo do recipiente permanecem as borras, formadas, entre outros materiais, pelas próprias células de levedura. Dependendo do estilo de vinho, o produtor pode manter esse contato por algum tempo. É o famoso sur lie, “sobre as borras”, técnica capaz de acrescentar textura e complexidade aromática ao vinho.

A essa altura, a fermentação já não parecia tão difícil de se compreender como antes.

Expliquei também que o gás carbônico produzido durante a fermentação pode simplesmente escapar, como acontece na elaboração dos chamados vinhos tranquilos, enquanto nos espumantes diferentes métodos permitem que esse gás permaneça dissolvido no vinho e forme as tão desejadas borbulhas.

E havia mais um capítulo naquela história.

A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA 

Depois da fermentação alcoólica, muitos vinhos passam pela fermentação malolática. Nesse processo, bactérias — e aqui já não são as nossas leveduras festeiras — transformam o ácido málico em ácido lático, reduzindo a sensação de acidez mais cortante e modificando a textura e o perfil sensorial do vinho.

Era importante fazer essa distinção. A metáfora podia ser divertida, mas o vinho continuava merecendo precisão.

No fim, resumi:

— O açúcar entra na festa. As leveduras trabalham. O álcool, o gás carbônico e diversos outros compostos aparecem pelo caminho. Quando as condições deixam de favorecer a atividade das leveduras, a festa termina. E aquilo que começou como suco de uva já é outra coisa.

Vinho.

Todos riram.

E, pela expressão deles, finalmente tinham entendido.

A senhora que havia provocado toda aquela explicação ainda guardava uma última pergunta:

— E no pão? A fermentação funciona do mesmo jeito?

— O princípio tem semelhanças — respondi. — As leveduras também metabolizam açúcares e liberam gás carbônico. Esse gás fica preso na massa e ajuda a formar aqueles pequenos espaços que vemos no miolo do pão.

Ela olhou para a fatia que servíamos para acompanhar a degustação.

Depois olhou para mim.

E eu não resisti:

— Em uma versão muito pouco científica, poderíamos dizer que aqueles buraquinhos são os “puns” das leveduras.

Ela afastou ligeiramente a fatia, olhou de novo para o pão e disse:

— Cruzes. Que estranho.

Rimos todos.

Anos depois, continuo gostando dessa história porque ela me lembra que conhecer vinho não significa complicá-lo. Quanto mais aprendemos, mais percebemos que a técnica serve para compreender aquilo que está dentro da taça — não para afastar quem deseja se aproximar dela.

Talvez tenha sido também dessa vontade de contar o vinho sem colocá-lo em um pedestal que nasceu A minha taça cheia, o livro que escrevi e que em breve estará disponível nas plataformas de venda on-line.

Hoje, escrevendo deste meu novo lugar neste mundo, percebo que continuo fazendo exatamente a mesma coisa: caminho, provo, observo, escuto. A inquietação é minha amiga, mudo para sossegar a alma e instigar a criação de história. E o que é a vida senão uma bela história que construímos em companhia ou solitários – o que importa é não se deixar interromper por pouca coisa.

E as histórias continuam fermentando.

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Evandro Martini